把奶油、糖、水、香精之類的東西混在一起，經(jīng)過一番攪拌、冷凍等操作，做出來的東西叫做冰激凌。如果在冰激凌里加點顏色，堆出一些形狀，再弄點風(fēng)花雪月、鴛鴦蝴蝶的圖案，就超越了冰激凌，而叫做 " 情調(diào) "，或者更高級一點，叫 " 文化 "。冰激凌幾塊錢一桶，" 情調(diào) " 則要幾十塊錢才有一勺。

在從 " 冰激凌 " 到 " 情調(diào) " 的升華中，顏色起了至關(guān)重要的作用。雖然每個人都知道 " 情調(diào) " 與 " 冰激凌 " 吃到了肚子里都一樣，但花前月下的青年男女還是心甘情愿地為 " 情調(diào) " 買單。所以才有了那句流行語：如果你愛她，就帶她去被忽悠——顏色的誘惑，可見一斑。

在品評中餐的時候，人們總是說 " 色、香、味 "，或者更 " 文化 " 一些，加上 " 形、意 " —— " 色 " 總是排在位；而在西方飲食品評中，"color" 也是很重要的一個方面。看起來，對于飲食中色彩的追求，東西方文化并沒有大差異。所以，在現(xiàn)代食品中，對 " 色 " 的研究就相當重要了——從科研、生產(chǎn)到銷售，許多人都靠它謀生。

我們經(jīng)常聽到語重心長的忠告：食品、飲料中的顏色除了增加視覺刺激，沒有任何別的意義，外加的色素倒是可能有害健康，千萬要小心。不過，至少對于很多人來說，食品中的顏色還真不是別無一用。許多靠折騰顏色謀生的科學(xué)家告訴我們：食品中的顏色會改變我們嘗到的味道。

一個早期的經(jīng)典實驗是在 1939 年發(fā)表的。那個時候白巧克力還不常見，測試者弄了些常規(guī)的牛奶巧克力和白巧克力讓人品嘗。先把被試的眼睛蒙上，結(jié)果所有的被試都說兩種巧克力味道一樣。然后又讓他們看著品嘗，結(jié)果以前沒有吃過白巧克力的 6 名被試都認為兩種巧克力味道不同，其中有 4 個人認為白巧克力 " 奶味更濃 "，其他兩人認為白巧克力 " 巧克力味更淡 "。只有一個以前吃過白巧克力的被試認為在兩種情況下味道都沒有區(qū)別。從科學(xué)研究的角度來說，這個實驗多少有點 " 山寨 "。不過后來有許多人做了許多規(guī)模更大、設(shè)計更精細的實驗來考察顏色對味覺的影響，結(jié)果表明，至少有相當大一部分人對于味道的感知會受到顏色的影響。

這個結(jié)果會產(chǎn)生一個猜想：如果某種顏色讓我們覺得同樣糖濃度的東西 " 更甜 "，或者同樣鹽濃度的東西 " 更咸 " ……是不是就可以利用色彩來減少這些東西的使用量，而依然享受到同等的口福呢？

如果你有足夠的好奇心又愿意動手，我可以幫你設(shè)計一個相當專業(yè)的 " 山寨實驗 " 方案：配制濃度分別為 2%、5%、7.5% 和 10% 的蔗糖水，分別作為甜度為 2、5、7.5 和 10 的標準，然后在同一濃度的蔗糖水中加入不同的食品色素，這樣你就有了 4 種不同濃度的糖水，每種濃度的糖水又有不同的顏色。讓別人蒙上眼睛品嘗，然后跟標準甜度作比較，評定出甜度，看看不同顏色、相同糖濃度的水嘗起來甜度是否相同。然后，睜開眼睛，再來一遍，就可以知道每個人的味覺如何受色彩的影響了。你還可以用同樣的實驗來測試顏色對鹽、醋、黃連以及其他具體的食物的影響，不過要注意濃度，比如說，你要是嘗 5% 的鹽水，咸著了可別找我——對鹽水而言，0.2% 和 1% 的咸度就可以分別定為 2 和 10 了。

因為顏色影響著消費者對食品的接受程度，所以食品染色就成為了食品加工中不可避免的一環(huán)。很多食品色素是天然的，大家不會有安全方面的擔(dān)心，主管部門也不去較真，只是真正的天然色素比較貴。合成色素總讓人有安全方面的顧慮，也是社會關(guān)注的焦點。在美國，食品色素的管理有一項獨立于其他食品添加劑的法案。開始的時候，只有幾種基本色素可以用在食品中，后來人們發(fā)現(xiàn)其中有一些是混進革命隊伍的反動分子，就踢出去了，有一些通過了重重考驗的先進分子又被批準加入。到現(xiàn)在，被批準使用的基本色素也還是只有幾種。不過，這幾種基本色素已經(jīng)足以調(diào)配出各種各樣的顏色來了。

大家關(guān)心的問題還是：這些食品色素是否安全？這里能給出的答案頗有點外交風(fēng)格：如果是在合法的范圍內(nèi)使用合法生產(chǎn)的食品色素，可以認為對人體沒有危害。但是，與其他的食品添加劑一樣，技術(shù)意義上的無害不代表你家樓下小賣部里染過色的食品就是安全的，問題在于：它們使用的色素是否合法？用量是否合法？染色的食品是否合格？如果用染色來掩蓋食品的劣質(zhì)，那么色素是沒問題的，有問題的是食品本身。色素，只是倘若所托非人便要代人受過而已。